Veau aux olives mode corse

Tout d'abord je voudrais m'excuser auprès de mes ami(e)s végétarien(e)s, bio et autres copains et copines soucieux de leur santé... je sais, ce plat représente ce qu'il ne faut absolument pas privilégier : plat en sauce, graisses animales, cuisson longue et cuisson haute température, bref... c'est mal, c'est très mal.

Bon.

Mais c'est aussi très bon, quand on aime la viande bien sûr, et le veau aux olives... je rêve de savoir le réussir depuis fort longtemps (parce que je m'y risque parfois mais bon.. ce n'est jamais si terrible).

Je soupçonne donc les grand-mères d'utiliser quelques secrets bien gardés... que l'une d'entre elles (et quel cordon bleu !) a accepté de dévoiler pour moi (et donc pour vous !).

Voilà donc le reportage réalisé à Evisa cette dernière semaine auprès de l'arrière grand-mère de ma fille.

Veau aux olives :

1 Kg de viande de veau (Corse c'est mieux mais bon) ... du jarret, du quasi...

1 oignon

3 gousses d'ail

3 cuil à soupe de concentré de tomate

1 bol et demi de bon vin rouge (ici, du Clos d'Alzeto)

1 bocal d'olives vertes dénoyautées

A vrai dire je suis embêtée de vous faire une liste d'ingrédients car la première leçon que j'ai apprise, c'est justement de régler toutes ces quantités à l'oeil, en observant l'aspect que prend la viande et le plat au cours de la cuisson, mais bon, faut bien commencer...

Première étape : et premier secret du chef, pour réussir une viande en sauce, un seul impératif : saisir impeccablement la viande de tous les cotés sur un feu suffisamment vif. Donc : choisir l'ustensile de cuisson adéquat (une sauteuse c'est mieux), et ne pas hésiter à le faire en plusieurs fois.

C'est là que pendant des années, je me plantais lamentablement : en prenant une cocotte et en mettant la viande d'un coup : du coup, elle n'est pas saisie, elle lâche son eau et la viande est trop dure.

Attention, souvent j'ai eu l'impression de bien faire (mieux que ci-dessus je veux dire), et en réalité, je ne saisissais jamais assez la viande (le cabri de Noël par exemple), Or, quand les mémés disent "saisie de tous les cotés, c'est vraiment, jusqu'à ce point :

Bien sûr, pour obtenir ce résultat, outre les facteurs précédemment cités, il faut quand même un peu d'huile, c'est là que nous sommes assez nuls, nous autres "jeunes" pétris de tout un tas de (bons) réflexes santé... ta ta ta ... la cuisine traditionnelle ne s'embarrasse pas de tant de scrupules et surtout, sans huile, ben on n'y arrive pas(enfin si, mais ça n'a pas le goût du vrai). Deuxième (amère) leçon.

Petit intermède, voici la cuisinière dans ses oeuvres. Très important: garder le nez sur sa réalisation, si interruption, sortir le plat du feu et reprendre plus tard (tout simple mais oh combien important).

Bien. Une fois donc la viande revenue sous toutes ses faces, sortir les morceaux et réserver, hachez ail et oignon et faites revenir à feu modéré dans les sucs de viande :

Quand le tout est bien doré, remettez la viande et ajoutez le concentré de tomate dilué dans le vin.

Là : deuxième secret, il s'agit de laisser bouillir le tout jusqu'à ce que l'alcool soit complètement évaporé... et ça prend un temps certain. il faut que vous puissiez voir ensuite l'huile se séparer légèrement de la sauce... c'est gagné.

Vous pouvez alors ajouter de l'eau (jusqu'au niveau de la viande qui doit affleurer), les aromates, le sel le poivre et laisser mijoter, semi couvert ou à découvert, jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Environ un quart d'heure avant la fin, en gros quand ça commence à prendre un bel aspect, égouttez et ébouillantez les olives et ajoutez les dans la sauce.

Voilà, il n'y a plus qu'à attendre que ce soit cuit... c'est... quand c'est cuit quoi ! en fait il faut tâter, goûter, il faut que la viande soit bien moelleuse.

Nous servons ce plat avec une polenta de maïs. Quand je l'ai refait chez moi, j'ai utilisé la recette du livre "La cuisine aux huiles essentielles" qui consiste juste à ajouter dans la polenta cuite, 1 goutte d'huile essentielle de romarin en même temps qu'une cuillère à soupe d'huile d'Olive. Fameux !

J'avais cette semaine également réalisé un reportage sur les traditionnelle "Frappi" corses, beignets traditionnels saupoudré de sucre mais.... j'ai perdus toutes photos (ainsi donc que la moitié de mes photos de vacances, sympa!).

Donc je réfléchis et on en reparle !

Biz

Ecrit par iza le Jeudi 11 Août 2005, 10:24 dans "Recettes salées"

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Commentaires

saveurs sucrees salees - le 11-08-05 à 11:04 - #

Magnifique ! Et puis, la viande, le gras, le sucre, c'est bien aussi...Faut pas abuser, mais ça fait du bien au moral un beau plat comme celui là.

On cause de quoi ?

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